CORSO PROFESSIONALE CUOCO

Il Maestro Vissani è uno dei docenti del nostro corso di cuoco.

L’amore e l’interesse per la cucina spingono lo chef alla ricerca di piatti e prodotti tipici. Così, a lavoro ultimato, abbandonava i luoghi della ristorazione di lusso per raggiungere le piccole trattorie. In tal modo Gianfranco acquisisce le due componenti fondamentali della sua cucina: sia la conoscenza e pratica della grande cucina classica e della cucina internazionale, sia la freschezza insieme alla varietà dei sapori e alla fantasia delle diverse cucine territoriali. Nel 1974 in Umbria, Gianfranco Vissani apre un ristorante nel suo paese natale, Casa Vissani che gestisce ancora oggi assieme al figlio Luca. Intanto, negli anni successivi, tutte le guide gastronomiche lo annoverano tra i primi in Italia. Ingredienti genuini e piatti della tradizione italiana, rappresentavano (e rappresentano ancora oggi), di certo, la peculiarità della sua cucina, ma erano arricchiti dalla sua creatività e fantasia. Così Vissani spiega: “Nella mia cucina basata sulle cotture rapide e sulla fragranza dei sapori primari, la qualità della materia prima è fondamentale. Per quanti sforzi si facciano, da un prodotto mediocre o cattivo non può nascere un buon piatto. È importante quindi – conclude lo chef – che il cuoco sappia scegliere i prodotti giusti, come pure è necessario che i produttori siano stimolati a migliorare costantemente i loro prodotti e a qualificare il mercato”.

Maestro della Federazione Italiana Panificatori e responsabile tecnico del gruppo giovani nazionale, Fabio Albanesi si è fatto promotore ed esecutore di numerose iniziative legate al suo lavoro.

Chef stellato Michelin.

Da sempre interessato al mondo culinario, con una mamma cuoca, coltiva la propria passione continuando a studiare. Nel 1995 apre a Milano il ristorante Tano passami l’olio (un ristorante intimo, con 24 coperti, in cui le parole d’ordine sono ospitalità, affidabilità e qualità) che trae il suo nome dalla convinzione per cui l’olio è il miglior condimento possibile, l’essenza della cucina, tanto è vero che è dal 1991 che ne fa uso.

Giancarlo Perbellini inizia a costruire la sua carriera di chef al Ristorante San Domenico di Imola e con diverse esperienze nei più prestigiosi ristoranti francesi. Tornato in Italia, apre il suo ristorante a Isola Rizza (Vr) ricevendo la prima stella Michelin nel 1996 e la seconda nel 2002.

Nel 2014 apre Casa Perbellini a Verona conquistando subito due stelle Michelin, il concept è innovativo: unire sala e cucina con pochi tavoli regalando la sensazione di trovarsi a casa dello chef.

Chef stellato Michelin.
Fabrizio Ferrari, nato a Pavia nel 1965, dopo gli studi alberghieri, ha debuttato come chef de partie alla Zelata di Bereguardo, raggiungendo poi a Parigi Angelo Paracucchi, chef del Ristorante Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau.

Dal 2016 è chef del ristorante più alto in assoluto di Milano, Unico Ristorante.

Chef stellato Michelin.
Lo Chef Gionata Bignotti da più di vent’anni è Chef del ristorante La Rucola, ristorante di famiglia.

Chef stellato Michelin.
Giovane e creativo chef con una laurea in giurisprudenza in tasca, cominciò a occuparsi della linea di cucina, ottenendo in breve prestigiosi riconoscimenti, tra cui nel 2006 l’ambita stella della famosa guida Michelin.

La Dott.ssa Claudia Randi è docente di ristorazione generale.
È laureata con lode in Biotecnologie per l’Alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova, ha conseguito l’abilitazione all’esercizio alla professione di biologo e durante la carriera universitaria ha potuto svolgere attività di ricerca scientifica presso la Wageningen University (Paesi Bassi).
Da sempre svolge attività di docenza presso diversi Istituti Statali di secondo grado del Trentino Alto Adige.

La Dott.ssa Daniela Sartori è docente di sicurezza alimentare. Dopo la laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Padova, ha partecipato a diversi seminari relativi all’ambito specifico di formazione.
È stata tra gli organizzatori di corsi di formazione alimentare gestiti dalla Provincia di Vicenza presso la Fondazione Studi Universitari di Vicenza.
Ha svolto attività di docenza in materia di Igiene e Alimentazione per un corso di estetica per azienda del settore di Vicenza e contemporaneamente è stata docente per corsi di aggiornamento per i lavoratori del settore della ristorazione.
Ha svolto consulenza per la stesura di manuali di Autocontrollo per studi di consulenza ed è stata assistente consulente in ambito di Controllo Qualità presso azienda alimentari.
La docente ha collaborato con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie nell’ambito di un progetto della Regione Veneto ed ha svolto attività di tutoraggio con l’Università di Verona nell’ambito del Master FSE “Esperto in processi di internazionalizzazione per le PMI”.

Dopo la laurea in Medicina e la successiva specializzazione in Nutrizione presso l’Università di Padova, svolge ora la propria attività di dietologo sia in ambito clinico che sportivo. È medico di alcune importanti società sportive e dietologo di atleti di valore internazionale.
Dal 1990 al 1995 è stato ricercatore presso la scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Padova. Nel 1992 ha avuto la possibilità di formarsi all’estero presso l’Università di Houston (Texas). Dal 1996 è responsabile del settore ricerca scientifica di Apnea Acedmy Research.
Per anni ha collaborato con diverse riviste prevalentemente sportive e scientifiche, è stato relatore in numerosi convegni e congressi anche in ambito universitario ed è stato autore di libri sulla nutrizione dello sport e sull’apnea.
Dal 2003 al 2014 ha collaborato come docente con diverse facoltà e università, tra le quali Padova, Brescia e Cagliari.

Il Dott. Francesco Vitocco è docente di enologia ed enografia. Laureato presso l’Università degli Studi Ca’ Foscari di Venezia in Lingua e Letteratura (inglese, tedesco e spagnolo).
Ha frequentato l’Istituto di cultura italo-tedesco Goethe-Institut Studio vivendo un anno in Germania, e ha successivamente ottenuto la specializzazione post-universitaria in Tecnico Superiore per la Promozione del Turismo Enogastronomico in Veneto sempre presso l’Università degli Studi Ca’ Foscari di Venezia.
Il docente ha svolto diverse attività come curatore di progetti enogastronomici in collaborazione con il Parco dei Colli Euganei nonché di diverse cantine e ristoranti della zona ed inoltre è stato co-curatore in collaborazione con APT di Trento per serate di enogastronomia, moda e spettacolo.

Ristorazione generale

• La ristorazione commerciale
• La ristorazione collettiva
• La costruzione del menù
• L’impianto ristorativo
• Le zone operative
• Le attrezzature di lavoro
• L’approvvigionamento
• La scelta dei prodotti
• La gestione delle scorte
• Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
• L’organizzazione del lavoro
• Vini, distillati, alcolici e superalcolici
• Le bevande in rapporto al menù
• Catering, banchetti e buffet
• Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
• Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare

• Cenni di microbiologia
• Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
• L’igiene nella lavorazione degli alimenti
• L’autocontrollo: obiettivi e scopi
• Normativa di riferimento
• Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
• Pericolo/rischio
• CCP/CP/LC
• Vantaggi HACCP
• Analisi dei pericoli
• Tracciabilità/rintracciabilità
• Additivi
• Edulcoranti
• Coadiuvanti tecnologici
• Vantaggi/obiettivi
• Coloranti
• Evoluzione della legislazione
• Trasformazione dei mercati
• Autorità competente
• Organizzazione e controllo ufficiale
• Monitoraggio e sorveglianza
• Caratteristiche
• Procedure di vinificazione
• Normativa
• Tipologie di vini
• Etichettatura
• Classificazione

Storia della cucina italiana

• Dalla Preistoria all’età romana
• L’Antico Egitto
• La Grecia antica
• Il Medioevo
• L’Età rinascimentale
• Il Seicento
• Il Settecento
• L’Ottocento
• Il Novecento
• Gli uomini che hanno fatto la storia della cucina

L’organizzazione del lavoro in cucina

• La brigata di cucina
• L’organigramma del settore F&B e quello di una brigata di bordo (nave)
• Le caratteristiche del cuoco
• Le procedure iniziali di lavoro
• Tecniche di gestione ristorativa

L’attrezzatura delle zone operative

• La struttura dei locali e i settori della cucina
• Apparecchi per la produzione del freddo
• Apparecchi per tagli e altre operazioni
• Apparecchi per la cottura
• Apparecchi per la pulizia e l’aspirazione
• L’attrezzatura di cucina
• Piccolo glossario

La costruzione del menu

• Il menu
• Il menu contabile-amministrativo
• Il menu tecnico

Catering, banchetti e buffet

• Il catering
• Banchetti, buffet e altri servizi
• Il banqueting

Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa

• La programmazione dell’attività ristorativa
• Coordinamento tra produzione, distribuzione e servizio

I vegetali

• Gli ortaggi
• I legumi
• I funghi
• I tartufi
• Le alghe
• Il taglio delle verdure
• Il taglio delle patate
• Le patate lavorate

La cottura degli alimenti

• I sistemi di cottura
• Modificazione degli alimenti durante la cottura

Cucina italiana e cucina internazionale: ricette tipiche delle regioni italiane e dei principali Paesi europei ed extraeuropei

Panificazione da ristorante

Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana

• le paste alimentari secche
• le paste alimentari fresche
• le paste alimentari gratinate
• le paste alimentari ripiene
• gli gnocchi

Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle carni

• bovine,
• equine,
• ovine,
• caprine,
• suine,
• avicole,
• selvaggina

Pesci, crostacei e molluschi

• tecniche di pulizia e cottura (scelta del prodotto; tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura realizzazione di ricette esemplificative di alto livello con il prodotto scelto; valutazione della realizzazione del piatto)
• essere un cuoco moderno: le possibili rivisitazioni

Pesci (di fiume e di lago)

• tecniche di pulizia e cottura
• scelta del prodotto;
• tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura
• valutazione della realizzazione del piatto

Le verdure: dall’abbinamento al piatto principale a protagoniste vere e proprie di un intero menu

Le uova (non solo di gallina)

• le possibili tecniche di lavorazione
• le diverse tipologie di cottura (come realizzare piatti di pregio con protagonista questo elemento all’apparenza così semplice)

Salse madri e fondi

Il riso:

• classificazione,
• tipologie
• utilizzi (dagli antipasti ai secondi, passando per i primi per arrivare a possibili sperimentazioni)

L’olio:

• caratteristiche principali,
• analisi del prodotto,
• ricerca della qualità,
• suo utilizzo nella realizzazione di piatti di pregio dagli antipasti ai dolci
• Realizzazione di piatti per tutti gli argomenti spiegati dal docente con diverse tipologie di cottura e con specifica dell’importanza dell’impiattamento e della presentazione prima che lo stesso venga servito al cliente
• Importanza del food cost e della scelta dei prodotti per la realizzazione di un menu di prestigio

La cucina dei territori italiani

Vissani:

• Casa Vissani
• Ricette raccontate, ricette in cucina
• Materie prime

Perbellini:

• Ravioli, latte cagliato alla menta, acqua di pomodoro, fave e pecorino
• Triglia, rape rosse, mele e foie gras
• Croccante di noci pecan, spuma di caramello e gelato alla fava tonka

Cenni di enologia-enografia

• Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi.
• Le regioni italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna.
• Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica,
• Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria
• Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda.

Cenni di nutrizione e dietologia

• l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
• le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
• l’alimentazione in gravidanza;
• le principali intolleranze e malattie alimentari;
• la celiachia e i prodotti senza glutine;
• le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
• le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
•  conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.