CORSO DI VINIFICATORE

Modulo 1. Viticoltura
Cenni storici, filiera, botanica
Fisiologia, ciclo vitale, ciclo annuale
Fasi accrescimento, maturazione uva
Aromi varietali: sintesi e tipologie
Ecologia e terroir, clima e fattori ambientali
Criteri del terreno, fasi di lavorazione, materiali di impianto
Fertilità gemme, forme di allevamento
Fertilizzazione suolo
Potatura invernale, scelta germoglio
Operazioni di potatura verde
Nutrizione minerale, carenze ed eccessi
Nutrizione idrica
Operazioni vendemmiali

Modulo 2. Difesa della vite
Concetto di malattia, patogeno, triangolo della malattia
Classificazione funghi, ascomiceti e basidiomiceti
Oomiceti
Batteri, virus e fitoplasmi
Malattie necrotiche e vascolari, disseminazione e svernamento
Indirizzi produttivi, salute del suolo
Fitofarmaci, tossicità, etichettatura
Peronospora, ciclo, sintomi e lotta
Oidio, ciclo, sintomi e lotta
Malattie del legno, cicli, sintomi, lotta
Botrite, ciclo, sintomi e lotta
Entomologia vitivinicola
Piwi: varietà resistenti

Modulo 3. Microbiologia del vino – I lieviti (PARTE 1)
Introduzione
La struttura dei lieviti
La riproduzione
Il fattore killer
La classificazione dei lieviti
L’identificazione dei ceppi di lieviti della vinificazione
L’ecologia dei lieviti, dell’uva e del vino
Il metabolismo dei lieviti
La regolazione delle vie metaboliche di utilizzazione degli zuccheri
Il metabolismo dei costituenti azotati
Gli alcoli e le altre sostanze volatili
Introduzione
L’alcol etilico o etanolo
Altri alcoli semplici
I polioli
Gli acidi grassi della serie alifatica
Gli esteri
Altri composti volatili
I glucidi
Introduzione
Il glucosio e il fruttosio
Altri zuccheri
I derivati degli zuccheri
I polisaccaridi
Lo sviluppo dei lieviti
Introduzione
Il controllo della fermentazione
Il ciclo di crescita dei lieviti e la cinetica della fermentazione
Il fabbisogno nutrizionale dei lieviti
Gli attivatori della fermentazione
L’inibizione della fermentazione
Fattori fisico chimici che influenzano sulla fermentazione
Gli arresti di fermentazione
Arresti di fermentazione e conseguenze
Tecniche per far ripartire la fermentazione

Modulo 3. Microbiologia del vino – I batteri in vinificazione (PARTE 2)
I batteri lattici e la struttura della cellula batterica
La tassonomia dei batteri lattici
Tecniche di identificazione dei batteri lattici
Il metabolismo dei batteri lattici
Il metabolismo degli zuccheri
Il metabolismo dei principali acidi organici del vino
Altre trasformazioni
Lo sviluppo dei batteri lattici nel vino
I fattori fisico-chimici della crescita batterica
L’evoluzione della flora batterica lattica nei vini
L’evoluzione della composizione dei vini
L’evoluzione della microflora batterica lattica
L’importanza dei batteriofagi
I batteri acetici
La classificazione e l’identificazione
I caratteri fisiologici principali
Il metabolismo
I batteri acetici nel mosto d’uva e il loro sviluppo
L’evoluzione dei batteri acetici nei vini durante la vinificazione e la conservazione

Modulo 4. La solfitazione e i difetti ossidativi
L’impiego del diossido di zolfo nel trattamento dei mosti e dei vini
Gli effetti fisiologici
La chimica del diossido di zolfo
Le molecole che combinano il diossido di zolfo
Le conseguenze pratiche: stato di combinazione del diossido di zolfo nei vini
Le proprietà antimicrobiche del diossido di zolfo
L’impiego del diossido di zolfo in vinificazione
Le condizioni di impego del diossido di zolfo
La diminuzione del diossido di zolfo per ossidazione durante la conservazione
Le forme di impiego del diossido di zolfo (SO₂)
La solfitazione per méchage dei fusti
I prodotti e i processi che agiscono al complemento del diossido di zolfo
L’acido sorbico
Gli acidi ottaonico e decaonico (acidi grassi a catena media)
Il dimetilcarbonato (DMDC)
Il lisozima
La pastorizzazione
L’acido ascorbico
L’impiego dei gas inerti
Le sostanze minerali e alcuni difetti organolettici di natura ossidativa
Il ferro e il meccanismo della casse ferrica
Il rame e la casse rameica
I metalli pesanti

Modulo 5. Tecniche di vinificazione
La vinificazione in rosso
Le operazioni meccaniche sull’uva
Il trasferimento in vasca
La fermentazione alcolica
Il rimontaggio
La macerazione
Il tempo di macerazione
L’influenza della temperatura
L’influenza della solfitazione del mosto e della presenza di etanolo
L’influenza dei processi meccanici e fisici sulle vinacce
La qualità dell’uva e la concentrazione tannica dei vini
La svinatura e la pressatura
La fermentazione malolattica
I processi di vinificazione in rosso automatizzati
La vinificazione con macerazione carbonica
La vinificazione in bianco
I criteri di qualità delle uve bianche
Gli aromi varietali
La vendemmia
L’estrazione del mosto
La protezione del mosto contro l’ossidazione
La sfecciatura
La correzione dei mosti
La fermentazione
La produzione dei vini bianchi secchi nelle botti in legno
Il controllo dei difetti aromatici durante l’affinamento
Le vinificazioni particolari
I vini rosati
Le tecniche di vinificazione
I vini bianchi liquorosi derivati da marciume nobile
Lo Champagne e i vini spumanti
La composizione dei vini di Champagne
I vini liquorosi
I vini di Xèrès
I vini gialli del Jura

Modulo 6. L’illimpidimento/La chiarifica, la stabilizzazione e i difetti dei vini
La nozione di limpidezza e i fenomeni colloidali
Il concetto di limpidezza
Lo stato colloidale
La flocculazione e la stabilità dei colloidi
Le tecniche di collaggio
La stabilizzazione dei vini con procedimenti fisici
La stabilizzazione dei vini per mezzo del calore
La stabilizzazione mediante procedimenti fisici in fase di sviluppo
Il trattamento a freddo dei vini
I principali difetti organolettici dei vini
I difetti dell’ossidazione
I difetti provocati dai batteri e dai lieviti
I difetti olfattivi di tipo “fenolico”
I difetti provocati dal sughero – il gusto “di tappo”
La contaminazione del vino nei locali di stoccaggio
La presenza dei derivati solforati e gli odori di riduzione
L’invecchiamento aromatico precoce
Altri difetti
L’eliminazione dei difetti organolettici

Modulo 7 – Imbottigliamento ed etichettatura
Imbottigliamento
Nozioni generali
La scelta dell’impianto d’imbottigliamento e l’importanza della pulizia
Prodotti autorizzati
L’ossigeno
Stoccaggio e conservazione delle bottiglie
Etichettatura degli alimenti e obblighi di comunicazione
Scopo: salute e consapevolezza del consumatore
Informazioni sugli alimenti:
Collettività
Alimento preimballato
Ingrediente
Luogo di provenienza
Etichetta
Campo visivo
Leggibilità
Denominazione legale, usuale e descrittiva
Ingrediente primario
Tecnica di comunicazione a distanza
Principi generali delle informazioni ai consumatori
Pratiche leali d’informazione
Responsabilità
Business to business
Presentazione delle indicazioni obbligatorie
Messa a disposizione e presentazione delle informazioni obbligatorie
Requisiti linguistici
Vendita a distanza
Elenco delle indicazioni obbligatorie
Indicazioni complementari per alcune tipologie di alimenti
Denominazione di vendita dell’alimento
Elenco o lista degli ingredienti
Etichettatura degli allergeni
Termine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamento
Condizioni di conservazione e istruzioni d’uso
Titolo alcolometrico
Paese d’origine e luogo di provenienza
Lotto
Dichiarazioni nutrizionali
Esenzione dall’indicazione della dichiarazione nutrizionale
Indicazioni volontarie e disposizioni nazionali
Alimenti non preimballati
Claims nutrizionali e salutistici
Categorie di alimenti disciplinate da normativa verticale
Etichettatura di alimenti particolari
Prodotti da agricoltura biologica
Regimi di qualità
Prodotti destinati ad un’alimentazione particolare
Alimenti senza glutine
Simboli relativi al prodotto alimentare, all’imballaggio e alla tutela ambientale