CORSO DI BIRRAIO ARTIGIANALE
Il Corso ha come obiettivo quello di preparare e formare una figura che sia in grado di operare con professionalità.
OBIETTIVI DEL CORSO
L’obiettivo del corso è quello di creare una figura professionale in grado di poter entrare nel mondo del lavoro con le competenze adatte.
LA FIGURA DEL BIRRAIO ARTIGIANALE
Birraio è colui che, combinando assieme chimica, fisica e materie prime, si occupa della produzione della birra. Deve avere quindi delle conoscenze specifiche sugli ingredienti e sulle caratteristiche organolettiche, in modo da trasformare la miscela iniziale in birra.
Il nostro corso professionale di birraio artigianale intende quindi preparare una figura professionale che sia in grado di gestire l’intero processo di produzione della birra: dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime, passando per le fasi di gestione ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, imbottigliamento e stoccaggio dei prodotti finiti.
SBOCCHI LAVORATIVI
- Birrificio artigianale agricolo
- Brewpub/locale/birreria
- Struttura di medie dimensioni
DURATA
- Parte Teorica 120 ore
- Parte Pratica 480 ore
- Possibilità di inserimenti formativi pratici nella propria regione
DOVE SIAMO
Siamo operativi su tutto il territorio italiano
REQUISITI
Per accedere alla selezione del corso di birraio artigianale è richiesto:
- La maggiore età
- Buona conoscenza della lingua italiana (per gli iscritti stranieri è richiesto di sapere leggere, comprendere e scrivere la lingua italiana con almeno livello B1)
- Predisposizione ai rapporti interpersonali
- È necessario aver assolto l’obbligo scolastico
ATTESTATI RILASCIATI
Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di competenza di natura privata utile in tutto il territorio nazionale per la ricerca di lavoro alle dipendenze. Per l’apertura della propria attività, sarà necessario dotarsi di Sab e HACCP per la somministrazione di alimenti e bevande.
DOCENTI
Simonmattia Riva
Folgorato sulla via della birra da una Chimay Blu nell’ormai lontano 1993, Simonmattia Riva è relatore nei seminari internazionali dell’Institute of Masters of Beer e nel corso italiano per Biersommelier Doemens oltre che dei corsi di degustazione organizzati da Fermento Birra e Unionbirrai Taster.
Biersommelier campione del mondo del 2015, è giudice in numerosi concorsi birrari internazionali (World Beer Cup, European Beer Star, Brussels Beer Challenge), collaboratore per le riviste Fermento Birra e Birra Nostra e titolare del micro-pub Beer Garage a Bergamo.
Nel 2022 ha pubblicato il suo primo libro dal titolo “La cultura birraria nelle antiche civiltà” e svolge inoltre varie attività di consulenza: si occupa infatti dell’analisi organolettica dei diversi lotti per alcuni birrifici e della creazione di eventi a tema, specie nel campo dell’abbinamento cibo-birra, per pub e ristoranti.
Alessio Gatti
Alessio Gatti esperto di birra a 360°, dalla produzione del mosto alla spillatura. Oltre ai sei birrifici in cui ha lavorato stabilmente, ha partecipato con successo all’avviamento di alcuni birrifici come consulente e formatore di birrai. Anche per questo motivo ha avuto la possibilità di lavorare con decine di impianti diversi e di padroneggiare i più svariati metodi di produzione, sia a livello tecnico che stilistico.
La sua esperienza sul campo in contesti differenti gli ha permesso di sviluppare un ampio bagaglio di conoscenze e buone pratiche in ambito impiantistico che gli permette un’eccellente capacità di risoluzione dei problemi. Questa esperienza si traduce anche nell’ottimizzazione degli spazi e delle tempistiche delle varie fasi produttive.
Giudice al “Mondial de la bìere” di Parigi nel 2019 e in molti altri concorsi a livello nazionale. Ha viaggiato molto in tutto il mondo per importanti festival, eventi di settore e collaborazioni con altri birrifici.
PROGRAMMA 📃
Materie prime
Elenco varietà di luppolo
Stili birrai
Concetto di stile birraio
È una questione di lievito
L’importanza del servizio
La temperatura del servizio
A bitter Shade of Pale, Mild, India pale ale, Porter, Stout, Barley Wine, Golden Ale, Brown ale, Cream Ale, California Common, American Pale Ale, American India Pale Ale, Neipa, Black Ipa
Gli stili birrai Belgi, dentro i monasteri tra presente e passato, Dubbel e Tripel moderne, Oud Bruin e red flemish sour, Lambic e derivati
Gli stili birrai tedeschi, Kölsch, DÜSSELDORF E LE ALTBIER, Gose, Weisse, Weizen, Dunkel, Märzen, Pils, Helles, Schwarzbier
I difetti della birra
Cosa si può definire difetto
Come si trova un difetto
Da dove nasce un difetto
Aromi
Lieviti dannosi
Batteri dannosi
Difetti olfattivi
I difetti di origine ossidativa
Sensazioni boccali
Tecnologia di produzione della birra
Materie prime: acqua, malto, luppolo e spezie, lievito
Il processo di produzione della birra
Dal cereale crudo al malto
Dal malto al mosto
Il luppolo in post-cottura
Dal mosto alla birra
Fermentazione primaria
Fermentazione secondaria, o maturazione
Il Dry hopping
Trattamento finale e confezionamento
La chiarificazione naturale
Tecniche di filtrazione
I diversi tipi di packaging
Il confezionamento
Invecchiamento e ossidazione
Concetto di stabilità della birra
I fattori di qualità nella produzione della birra
Controllo qualità
Igiene
Impianti
Video su esempi pratici in due birrifici
Produzione del mosto: macinatura, ammostamento, filtrazione, bollitura, whirlpool, raffreddamento, fermentazione, maturazione
Lavori in cantina: lavaggio serbatoio, travaso, confezionamento (rifermentazione)
Serbatoio acqua fredda/calda
Magazzino malto e mulino
Tino di ammostamento
Tino di filtrazione
Tino di bollitura
Tino whirlpool
Scambiatore di calore
Serbatoio isobarico
Hop gun
Centrifuga
Imbottigliatrice isobarica
Infustatrice isobarica
Serbatoio reidratazione lievito
Compressore
Gruppo frigo
Gruppo co2
Generatore di vapore
Raccorderia
CIP di lavaggio
Serbatoio di confezionamento
Centrifuga
Cella di stoccaggio prodotto finito
Stoccaggio dei detergenti
Magazzino spedizioni
Magazzino imballaggi
Materiale per fiere ed eventi
Spillatura e servizio birra
Birra alla spina: i rischi, i calcoli
Spillatura da fusto: preparazione del bicchiere, diversi tipi di spillatura da fusto, errori nella spillatura da fusto
Servizio da bottiglia: spillatura da bottiglia
Degustazione
L’olfatto e l’analisi sensoriale
Il peso dei fattori ambientali
Il peso dei fattori psicologici
Da dove nasce un aroma
Le famiglie aromatiche
Il gusto e le sue regole
La fisiologia del gusto
Il gusto dolce
Il gusto salato
Il gusto acido
Il gusto amaro
Il gusto umami
Sensazioni trigeminali
Sensazioni boccali
Abbinamenti cibo e birra
L’algebra del gusto
Casi combinazioni di successo
Modalità d’azione abbinamenti cibo/birra
Etichettatura degli alimenti
Etichettatura degli alimenti e obblighi di comunicazione
Scopo: salute e consapevolezza del consumatore
Informazioni sugli alimenti:
Collettività
Alimento preimballato
Ingrediente
Luogo di provenienza
Etichetta
Campo visivo
Leggibilità
Denominazione legale, usuale e descrittiva
Ingrediente primario
Tecnica di comunicazione a distanza
Principi generali delle informazioni ai consumatori
Pratiche leali d’informazione
Responsabilità
Business to business
Presentazione delle indicazioni obbligatorie
Messa a disposizione e presentazione delle informazioni obbligatorie
Requisiti linguistici
Vendita a distanza
Elenco delle indicazioni obbligatorie
Indicazioni complementari per alcune tipologie di alimenti
Denominazione di vendita dell’alimento
Elenco o lista degli ingredienti
Etichettatura degli allergeni
Termine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamento
Condizioni di conservazione e istruzioni d’uso
Titolo alcolometrico
Paese d’origine e luogo di provenienza
Lotto
Dichiarazioni nutrizionali
Esenzione dall’indicazione della dichiarazione nutrizionale
Indicazioni volontarie e disposizioni nazionali
Alimenti non preimballati
Claims nutrizionali e salutistici
Categorie di alimenti disciplinate da normativa verticale
Etichettatura di alimenti particolari
Prodotti da agricoltura biologica
Regimi di qualità
Prodotti destinati ad un’alimentazione particolare
Alimenti senza glutine
Simboli relativi al prodotto alimentare, all’imballaggio e alla tutela ambientale
Perché affidarsi a Dinamica
Certificazioni riconosciute
Attestato di competenza
L’attestato è comunque un eccellente e autorevole biglietto da visita presso tutte quelle realtà che sono davvero tantissime – che, nel tempo, direttamente o indirettamente, hanno imparato a conoscerci.
Opportunità lavorative
Una struttura organizzativa moderna, efficiente e capillare con convenzioni in tutta Italia.
